Laporan Pengolahan dan Pemasaran Dodol Durian

LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN I

MAGANG AGRIBISNIS PENGOLAHAN DAN PEMASARAN DODOL DURIAN DI PERUSAHAAN DODOL PICNIC GARUT KOTA  KECAMATAN GARUT KABUPATEN GARUT PROVINSI JAWA BARAT

DEBY WULANDARI

NIRM. 04.1.17.0980

PROGRAM STUDI PENYULUHAN

 PERTANIAN BERKELANJUTAN

JURUSAN PERTANIAN

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN BOGOR

KEMENTERIAN PERTANIAN

2019

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Laporan             :Magang Agribisnis Pengolahan Dodol di Perusahaan Dodol Picnic Garut Kota Kulon Kecamatan Garut Kabupaten Garut Provinsi Jawa Barat

Nama                          : Deby Wulandari

NIRM                          : 04.1.17.0980

Program Studi             : Penyuluhan Pertanian Berkelanjutan

Jurusan                       : Pertanian

Menyetujui,

Pembimbing I Cheppy wati, SP., M.Si NIP19850120 201503 2 001		Pembimbing II    Wida Pradiana, SP., M.Si. NIP19750301 200112 2 001

Mengetahui,

        Ketua                                                                      Ketua ProgramStudi

JurusanPertanian                                              Penyuluhan PertanianBerkelanjutan

Rudi Hartono, SST., MP                                               Ait Maryani, SP., M,Pd

NIP 19820307 200604 1 001                                        NIP 19591009 198202 2001

KATA PENGANTAR

            Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) I ini dengan baik. Laporan ini Penulis susun untuk memenuhi syarat mengikuti kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) I, dan sebagai acuan pelaksanaan selama kegiatan tersebut.

Dalam penulisan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini tepat pada waktu yang telah ditentukan. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya, khususnya kepada yang terhormat :

1.      Dr. Ir. Siswoyo, MP. Selaku Direktur Politeknik Pembangunan  Pertanian Bogor.

2.      Ait Maryani, SP., M.Pd Selaku Ketua Program Studi Penyuluhan Pertanian

3.      Rudi Hartono SST., MP ,Selaku Ketua Jurusan Penyuluhan Pertanian.

4.      Cheppy wati, SP., MSi.Selaku Pembimbing I.

5.      Wida Pradiana, SP., M.Si. Selaku Pembimbing II.

6.      Pemerintah Kota Kulon Kecamatan Garut Kabupaten Garut Provinsi Jawa Barat

7.      Kedua Orang Tua yang telah memberikan dukungan moral dan doa.

8.      Dikdik Zaenudin selaku pembimbing eskternal selama proses kegiatan Praktek Kerja Lapangan

9.      Semua pihak yang telah membantu baik dari segi moral maupun material dalam penyusunan laporan ini.

Penulis menyadari, penulisan laporan ini jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Demikian laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) I ini penulis buat semoga dapat bermanfaat bagi pembaca umumnya dan bagi penulis pada khususnya.

Bogor,    Agustus  2019

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PERSETUJUAN........................................................................i

KATA PENGANTAR................................................................................... ii

DAFTAR ISI.................................................................................................  iii

DAFTAR TABEL.........................................................................................  iv

DAFTAR GAMBAR....................................................................................  v

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................  vi

I.    PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang............................................................................  1

B.  Tujuan.........................................................................................    2

C.  Manfaat.......................................................................................   3

II.   TINJAUAN PUSTAKA

A.    Agribisnis...................................................................................    4

B.    Buah Durian  .............................................................................   5

C.   Dodol ........................................................................................    6

D.   Bahan Bahan Pembuatan Dodol...............................................   8

E.    Proses Produksi Dodol...............................................................  10

F.    Pemasaran.................................................................................  11

III.   METODE PELAKSANAAN

A.  Waktu dan Tempat......................................................................   14

B.  Materi Kegiatan...........................................................................   14

C.  Prosedur Pelaksanaan.................................................................14

IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Profil Perusahaan.......................................................................  16

B.    Lokasi dan Letak Geografis.......................................................   19

C.   Teknologi Pengolahan...............................................................   20

D.   Pemasaran ................................................................................  48

V.   KESIMPULAN.................................................................................  54

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................  vii

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel                                                                                       Halaman

1. Standar Mutu Dodol..............…………………………….         6

2. Komposisi Beras Ketan..................................................        8

3. Nilai Gizi Santan Kelapa.................................................        9

DAFTAR GAMBAR

Gambar                                                                                   Halaman

1.    Rantai Pemasaran.........................................................               13

2.    Gula Pasir.....................................................................                22

3.    Mentega ......................................................................                 25

4.    Selai .............................................................................                27

5.    Mesin Penggilimg Beras Ketan kering .......................                 28

6.    Mesin Penggiling Beras Ketan Basah.........................                 29

7.    Ayakan .......................................................................                  30

8.    Mesin Mixer.................................................................                 31

9.    Mesin Pemarut Kelapa.................................................                31

10.  Mesin Perajang Kelapaa..............................................                 33

11.  Mesin Centrifugal........................................................                  32

12.  Pengaduk Dodol..........................................................                 33

13.  Pembuatan Mata Ula....................................................                34

14.  Pemasakan Lemak........................................................              36

15.  Proses Pemasakan Tahap I..........................................               37

16.  Proses Pemasakan Tahap II........................................                38

17.  Proses Pemasakan Tahapan III...................................                39

18.  Proses Peloyangan.......................................................                40

19.  Proses Penimbangan....................................................               41

20.  Proses Pendinginan.....................................................                 42

21.  Proses Pengecilan Dodol............................................                 43

22.  Proses Pengemasan......................................................              43

23.  Proses Karantina..........................................................                44

24.  Proses Pengemasan Sekunder......................................              45

25.  Proses Pengemasan Karton..........................................               45

26.  Proses Pengemasan Gift I...........................................                46

27.  Proses Pengemasan Gift II..........................................                47

28.  Proses Kemasan Kardus..............................................                47

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran                                                                           Halaman

1.      Busines Plan

2.      Lembar Kegiatan

3.      Jadwal Palang Kegiatan

    BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Dodol merupakan salah satu contoh makanan tradisional di Jawa Barat, khususnya daerah Kabupaten Garut. Salah satu kabupaten di Indonesia yang masih didominasi oleh kawasan pertanian adalah kabupaten Garut. Kabupaten Garut merupakan wilayah yang berada di bagian selatan Jawa Barat. Luas kabupaten Garut meliputi areal 306.519 ha dari luas wilayah Provinsi Jawa Barat. Topografi kabupaten Garut didominasi oleh pegunungan serta memiliki hari hujan yang sangat efektif untuk mendukung pertumbuhan tanaman pangan dan hortikultura. Sehingga kabupaten Garut menghasilkan rata-rata produksi yang tinggi untuk setiap komoditas yang ditanam. Pengembangan buah durian di Garut memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan dapat tumbuh di dataran tinggi maupun rendah yang akan disebarkan lebih luas lagi di kabupaten Garut, Jawa Barat, sebagai upaya mendorong pertumbuhan ekonomi dan sektor agribisnis di Garut

Dodol termasuk jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Makanan semi basah memiliki kadar air 20-50%.  Nilai ini tergantung dari bahan padat yang menyertainya ( Satiawihardja, 1994).

Bagi masyarakat Garut, dodol picnic adalah kebanggaan lokal yang mampu menggerek citra daerah sebagai tujuan wisata hingga kini. Beberapa warga sudah mulai memproduksi dodol untuk skala rumahan. Karena memang bahan dasarnya dan melimpah di Garut. Produsen dodol terbesar di Kabupaten Garut adalah PT. Herlinah Cipta Pratama, dodol yang di produksi memiliki berbagai bentuk dan ukuran dengan berbagai rasa.

PT. Herlinah Cipta Pratama merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang produksi makanan olahan. PT. Herlinah Cipta Pratama merupakan perusahaan terbesar penghasil dodol garut. Industri ini terletak di Jalan Pasundan NO 102, Kabupaten Garut. Produk yang diproduksi yaitu berbagai jenis varian dodol yang diklasifikasikan menjadi dua yaitu dodol picnic standard dan dodol picnic spesial.

Buah durian mengandung sekitar 375 kalori, yang terdapat di dalam 1 cangkir porsi buahnya. Buah durian juga mengandung lemak namun dalam jumlah lemak yang sedikit, yaitu sekitar 13 gram per potrsi untuk 33% dari kalori. Durian juga mengandung protein sebanyak 3,6 gram, dan juga mengandung vitamin C yang dibutuhkan oleh tubuh dalam satu hari, oleh sebab itu diperlukan penanganan pasca panen yang tepat, salah satu bentuk pengolahan durian yaitu pengolahan menjadi dodol durian. Durian yang diolah menjadi dodol diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah pada durian, buah durian yang memiliki banyak kandungan dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dodol. Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan Praktik Kerja Lapang dengan judul “Pengolahan dan Pemasaran Dodol Durian di Perusahaan Dodol Picnic Garut Kota Kabupaten Garut Provinsi Jawa Barat”.

Kegiatan yang dilakukan selama praktik kerja lapangan ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan pengalaman bagi mahasiswa mengenai kondisi nyata yang terjadi dalam suatu kegiatan industri, terutama pada teknologi pengolahan dan pemasaran yang merupakan aspek penting dalam keberhaasilan suatu industri agara produknya mampu bersaing dengan baik.

B.   Tujuan

Tujuan kegiatan pkl ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan sikap dalam :

1.      Mengetahui prosedur pengolahan hingga pemasaran dodol rasa durian di perusahaan dodol picnic Kota Kulon, kabupaten Garut Provinsi Jawa Barat

2.      Meningkatkan keterampilan mahasiswa dalam merencanakan wirausaha berbasis  subsistem agribisnis pengolahan dodol rasa durian dengan baik dan benar

3.      Menganalisa permasalahan dan pemecahan masalah pada agribisnis pengolahan dodol rasa durian

4.      Menumbuhkan mental/jiwa wirausaha, rasa percaya diri, teguh, kreatif, inovatif, dinamis, dan bertanggung jawab

C.   Manfaat

Dalam kegiatan ini diharapkan memberikan manfaat bagi kami selaku mahasiswa berupa :

1.    Memahami kegiatan, prosedur kegiatan hungga pemasaran dodol rasa durian secara langsung dalam menindak lanjuti permintaan konsumen dodol rasa durian di perusahaan dodol picnic

2.    Meningkatkan keterampilan mahasiswa dalam merencanakan wirausaha pertanian

3.    Meningkatkan pengetahuan mahasiswa dalam menganalisis permasalahan dan merumuskan pemecahan masalah pada usaha agribisnis

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Agribisnis

Agribisnis merupakan sistem pertanian yang saling terkait mulai dari sistem hulu sampai dengan sistem hilir yang memanfaatkan sumber daya yang ada dengan tujuan mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya. (Saragih,1997) Industri hulu adalah sektor yang memproduksi alat-alat dan mesin pertanian serta industri sarana produksi yang digunakan dalam proses budidaya pertanian. Sementara industri hilir merupakan industri yang mengolah hasil pertanian menjadi bahan baku atau barang yang siap dikonsumsi atau merupakan industry pascapanen dan pengolahan hasil pertanian. Adapun kelima mata rantai atau subsistem tersebut dapat diuraikan sebagai berikut :

a.    Subsistem Penyediaan Sarana Produksi

Subsistem penyediaan sarana produksi menyangkut kegiatan pengadaan dan penyaluran. Kegiatan ini mencakup Perencanaan, pengelolaan dari sarana produksi, teknologi dan sumberdaya agar penyediaan sarana produksi atau input usahatani memenuhi kriteria tepat waktu, tepat jumlah, tepat jenis, tepat mutu dan tepat produk

b.    Subsistem Usaha Tani atau Proses Produksi

Subsistem ini mencakup kegiatan pembinaan dan pengembangan usahatani dalam rangka meningkatkan produksi primer pertanian. Termasuk kedalam kegiatan ini adalah perencanaan pemilihan lokasi, komoditas, teknologi, dan pola usahatani dalam rangka meningkatkan produksi primer.

c.    Subsistem Agroindustri/Pengolahan Hasil

Lingkup kegiatan ini tidak hanya aktivitas pengolahan sederhana di tingkat petani, tetapi menyangkut keseluruhan kegiatan mulai dari penanganan pasca panen produk pertanian sampai pada tingkat pengolahan lanjutan dengan maksud untuk menambah value added (nilai tambah) dari produksi primer tersebut

d.    Subsistem Pemasaran

Subsistem pemasaran mencakup pemasaran hasil-hasil usahatani dan agroindustri baik untuk pasar domestik maupun ekspor. Kegiatan utama subsistem ini adalah pemantauan dan pengembangan informasi pasar dan market intelligence pada pasar domestik dan pasar luar negeri

e.    Subsistem Penunjang

Subsistem ini merupakan penunjang kegiatan pra panen dan pasca panen yang meliputi sarana tataniaga, perbankan/perkreditan/penyuluhan agribisnis, kelompok tani, infrastruktur agribisnis, koperasi agrbisnis, bumn, swasta, penelitian dan pengembangan, pendidikan dan pelatihan, trasportasi, kebijakan pemerintah.

                                                    

B.   Buah Durian

Durian merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian literatur menyebutkan tanaman durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 1966).

Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh belantara yang beriklim panas (tropis). Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan keadaan iklim basah, suhu udara 25⁰ - 32⁰ C, kelembababn udara sekitar 50 – 80%, dan intensitas cahaya matahari 45-50%. Klasifikasi

Manfaat tanaman durian selain buahnya sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian lainnya yaitu :

1.    Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring

2.    Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian setara dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus

3.    Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berp[potensi sebagai alternatif pengganti makanan.

4.    Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, juga dapat digunakan untuk campuran media tanaman di dalam pot, serta sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk lainnya.

5.    Bunga dan buah mentahnya dapat dijadikan makanan, antara lain dibuat sayur.

Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita rasa ice cream.

C.   Dodol

Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan makan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan , santan kelapa, dan gula tanpa penambahan bahan makanan dan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai coklat tua.

Daerah-daerah di Indonesia mengenal dodol dengan nama yang berbeda-beda. Bila di daerah Garut terkenal dengan nama dodol garut, maka di Kudus lebih terkenal dengan nama jenang, dan di Sumatra Barat dikenal dengan nama galamai. Hal ini menunjukkan bahwa dodol disukai oleh berbagai golongan, sehingga potensi pemanfaatan berbagai sumber daya lokal sebagai bahan baku dodol masih sangat besar

Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan makanan semi basah seperti dodol dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan seta penggunaan bahan pengawet ( Haliza, 1992). Pada umumnya produk dodol dikehendaki dalam kondisi kadar air yang cukup rendah. Pada kondisi kadar air yang tinggi bisa menyebabkan timbulnuya kapang atau jamur yang akan menurunkan mutu dodol tersebut ( Hermanto, 2007).

Standar mutu dodol menurut SNI 01-2986-1992 dapat dilihat dalam tabel 1.

Tabel 1 : Standar Mutu Dodol

No	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Keadaan 1.1  Bau 1.2  Rasa 1.3  Warna Air Jumlah gula sebagai sakarosa Protein (N x 6,25) Lemak Bahan tambahan makanan Pemanis buatan Cemaran logam 9.1  Timbal (Pb) 9.2  Tembaga (Cu) 9.3  Seng (Zn) Arsen (As) Cemaran mikroba 10.1 angka lempeng total 10.2 Escherica coli 10.3 kapang dan khamir	%b/b %b/b %b/b %b/b Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g	Normal Normal, khas Normal Maks 20 Min 45 Min 3 Min 7 Sesuuai SNI.0222-M dan peraturan Men Kes NO 722/Men.Kes/Per/IX/88 Maks 1,0 Maks 10,0 Maks 40,0 Maks 0,5 Maks 5,0x102 < 3 Maks 1,0 x 102

Dodol berkualitas baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas ( Satiawiharja, 1994).

D.   Bahan- Bahan Pembuatan Dodol

a.    Tepung Beras Ketan

Tepung ketan merupakan bahan utama dalam pembuatan dodol garut. Tepung ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung ketan (gel) yang bersifat kental.

Beras ketan termassuk serealia yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya. Komposisi beras ketan dapat dilihat pada Tabel 2.

                 Tabel 2 : Komposisi Beras Ketan

Komponen                                                                  Jumlah

Kalori ( kkal)                                                               362 Protein (g)                                                                       6,7 Lemak (g)                                                                        0,7 Karbohidrat (g)                                                              79,4 Air (g)                                                                             12,0

Pati yang dihasilkan beras ketan disebut dengan tepung ketan. Tepung ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus. Semakin halus tepung ketan yang dugunakan maka akan semakin baik karena akan mempercepat proses pengentalan dodol

b.    Gula Pasir

Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Fungsi gula memberi rasa manis dan khas, melunakkan adonan, dan meningkatkan warna dan atroma yang khas. (Gautara dan Sooesarsono, 2005)

c.    Santan

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan yang digunakan yaitu santan kental. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentul tekstur kalis.

Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut sederhana atau alat pemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian ditambah air hangat, kemudian diperas. Perasan pertama akan diperoleh santan yang kental. Selanjutnya ampas ditambahkan air kembali dan diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer

Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.

                  tabel 3 : Nilai Gizi Santan Kelapa

Komponen gizi	Sasntan murni	Air
Protein	4, 20 gram	2,00 gram
Lemak	34,30	10,00 gram
Karbohidrat	5,60	7,60 gram
Aaairaa	54,90	80,00 gram
Ph		6,25

d.    Garam

Garam ini berfungsi untuk menetapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya simpan

E.    Proses Produksi Dodol.

Kualitas dodol garut dipengaruhi oleh beberapa hal salah satunya adalah proses produksi yang dilakukan. Dodol darut umumnya dibuat melalui beberapa tahapan proses yakni mulai dari persiapan bahan, pemasakan, pendinginan, pemotongan dan pengemasan,

1.  Persiapan bahan

Bahan-bahan yang dibuat untuk pembuatan dodol garut dipersiapkan untuk memenuhi formula yang telah diciptakan. Bahan yang telah disiapkan kemudian dicampur dalam wajan besar untuk dilakukan pemanasan

2.  Pemasakan

Bahan-bahan yang telah dicampur dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk selama kurang lebih satu jam sampai terbentuk adonan yang agak kental dan berwarna coklat. Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna coklat maka ditambahkan tepung ketan. Tepung ketan sebelumnya telah dicairkan menggunakan air dengan perbandingan 1:1 atau sejumlah air dapat melarutkan sambil diaduk sehingga tidak terdapat gumpalan tepung.

Proses selanjutnya adalah pemasakkan sampai diperoleh adonan yang pekat, tidak lengket dan berwarna coklat tua yaitu selama tiga jam. Pada proses pemasakan ini pengadukan harus terus dilakukan untuk mencegah terjadinya kerak pada bagian bawah dari wajan

3.    Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan dalam loyang yang telah beralas plastik serta telah di olesi mentega untuk memudahkan pada waktu pelepasan dodol dari tempatnya. Pendinginan ini dilakukan sekitar 12 jam lamanya agar dodol menjadi dingin dan keras sehingga mudah dipotong

4.  Pemotongan

Pemotongan dodol dilakukan bertujuan untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran dodol. Pemotongan dodol dengan ukuran tertentu yang telah ditetapkan.

5.  Pengemasan

Pengemasan pada dodol berperan untuk mencegah dan memperlambat terjadinya kerusakan yang lebih cepat pada bahan makanan. Bahan yang digunakan untuk  bahan kemasan sangat berpengaruh besar kepada lama penyimpanan bahan makanan, kemasan yang digunakan dalam pengemasan dodol merupakan kemasan food grade yang dapat memenuhi standar keamanan pangan serta dapat menjaga kualitas dan keamanan produk dodol yang dikemas (Asih, 2011)

F.    Pemasaran

PT. Herlinah Cipta Pratama saat ini telah memasarkan produksinya meliputi sebagian besar wilayah dalam negeri. Pemasaran produk dalam negeri PT. Herlinah Cipta Pratama mencapai sebagaian wilayah Pulau Jawa, Pula Sumatera dan beberapa daerah di Pulau Kalimantan dan Pulau Sulawesi.

Produk dodol picnic didistribusikan melalui empat tingkat saluran pemasaran, yaitu produsen, agen, pengecer dan konsumen. Perusahaan dapat menggunakan tiga tingkat saluran pemasaran yaitu produsen, pengecer dan konsumen. Hal ini dilakukan apabila pasar tidak terjangkau oleh grosir.

PT Herlinah Cipta Pratama menempatkan agen-agen penjualan pda beberapa daerah di Pulau Jawa, Pulau Sumatera dan Pulau Bali, yang dimaksudkan untuk memperlancar pemasaran produk. Pendistribusian ke Pulau Kalimantan dan Pulau Sulawesi dilakukan oleh agen yang berada di Surabaya. Sedangkan di Pulau Jawa perusahaan memiliki tiga koordinator pemasaran, yaitu koordinator pemasaran daerah Jawa Barat, koordinator daerah Jawa Tengah dan koordinator daerah Jawa Timur.

PT. Herlinah Cipta Pratama juga pernah melakukan promosi melalui media cetak dan radio. Selain itu perusahaan juga melakukan promosi dengan menjadi sponsor beberapa kegiatan seperti pasar malam, sponsor kegiatan olahraga dan ibadah haji yang bekerja sama dengan Garuda Airlines untuk menjunjang pemasaran peroduknya,

Sedangkan untuk pemasaran diluar negeri seperti Malaysia, Hongkong, Singapura, Timur Tengah, dan Brunei Darussalam tidak berjalan lagi. Hal itu disebabkan banyaknya sistem standarisari, dan penjulan diluar negeri tidak diutamakan, sehingga tidak dipasarkan kembali ke luar negeri.

1.    Teknik Pemasaran

Berhasil tidaknya suatu perusahaan dalam memasarkan produk yang dihasilkan baik itu barang maupun jasa sangat dibutuhkan teknik pemasaran yang baik dan tepat, sebab teknik dalam memasarkan sebuah produk meruapakan ujung tombak bagi perusahaan dalam mencapai tujuannya.

Teknik pemasaran adalah cara atau langkah-langkah dalam melakukan penjualan suatu barang atau jasa yang dilakukan oleh seseorang untuk mencapai penjualannya.  Pendapat lain mengatakan, teknik pemasaran adalah suatu cara yang dilakukan oleh penjual untuk mempengaruhi pembeli. Berdasarkan pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa teknik pemasaran adalah langkah-langkah atau cara-cara seseorang atau lembaga perusahaan dalam melakukan penjualan produk barang atau jasa.

2.    Rantai Pemasaran

                                                                                   

Gambar 1 ( rantai pemasaran )

3.    Cara –pemasaran produk

a.    Gunakan Media Sosial/ Internet Marketing

Dengan media social ini / internet marketing adalah strategi paling efektif dan mudah dalam mempromosikan usaha. Kita dapat memperkenalkan produk tanpa terbatas ruang dan waktu dan juga secara gratis.

b.    Bagi-bagi produk sample

Sering kita jumpai kadang di pasar dan swalayan kita, diminta mencicipi produk tertentu, seperti susu atau cemilan. Nah bagi bagi produk sample ini juga adalah cara pemasaran produk yang efektif. Membagikan sample gratis dengan di barengi menawarkan promo yang sedang berjalan, membuat daya tarik untuk calon konsumen.

c.    Tempatkan produk ditempat yang tepat

Dalam usaha penjualan, cara pemasaran produk yang berikutnya adalah tempatkan produk di tempat yang tepat sesuai pasarnya. Misalnya produk untuk anak- anak, lakukanlah strategi promosi di dunia anak-anak, bisa di sekolah-sekolah, taman bermain ataupun tempat rekreasi anak. Apabila untuk kalangan ibu-ibu lakukanlah strategi promosi di pasar, swalayan dsb.

III.           METODE PELAKSANAAN

A.   Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) Dilaksanakan pada semeser IV selama 54 hari pada tanggal 24 juni sampai tanggal 16 agustus 2019. Di  PT. Herlina Cipta Pratama kota Kota Kulon, Kec Garut, Kab Garut, Provinsi Jawa Barat

B.   Materi kegiatan

Materi yang dipelajari pada praktik kerja lapangan yang akan dilaksanakan di PT. Herlinsh Cipta Pratama, antara lain :

1.    Business plan

2.    Gambaran umum perusahaan

a.    Sejarah perusahaan dan perkembangan perusahaan

b.    Lokasi dan kondisi geografis

3.    Teknologi pengolahan

a.    Bahan baku

b.    Proses dan peralatan produksi

c.    Penjaminan mutu

d.    Penanganan limbah

4.    Distribusi dan Pemasaran

C.   Prosedur Pelaksanaan

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) 1 ini akan berlangsung di perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan. Produk yang dihasilkan dari perusahaan berupa dodol buah dengan berbagai rasa akan tetapi dalam praktik ini hanya terfokus pada satu rasa yaitu dodol rasa durian. Bentuk kegiatan praktiknya melihat langsun dan melaksanakan proses pembuatan dodol. Melakukan pemilihan bahan dan membuat komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan.

1.    Menyusun Strategi Pemasaran

           Konsep marketing merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam menjalankan sebuah usaha. Baik peluang usaha baru maupun usaha yang telah lama dirintis, baik usaha kecil maupun usaha yang telah berkembang sekalipun. Semuanya membutuhkan konsep marketing untuk mengembangkan usaha yang dijalankan. Hal itu pulalah yang dihadapi oleh usaha kecil yang saat ini banyak bermunculan.

         Merencanakan strategi pemasaran yang tepat untuk menarik minat konsumen pada usaha kecil masih sangatlah sulit. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengembangkan usaha kecil tentunya dengan fokus pada strategi pemasaran.Dengan terbatasnya anggaran marketing yang dimiliki usaha kecil, bukan berarti menjadikan usaha kecil kalah dengan usaha skala besar. Untuk itu kita harus lebih kreatif dengan anggaran biaya yang minim untuk menghasilkan strategi pemasaran yang tepat. Berikut beberapa cara untuk mengoptimalkan pemasaran dengan anggaran terbatas :

a.    Bekerjasama dengan pengusaha atau rekan untuk pemasangan iklan

b.    Mencoba mengirimkan penawaran produk kepada pelanggan serta memberikan potongan harga untuk paket pembelian tertentu.

c.    Perkenalkan produk dan usaha melalui media gratis, hal ini akan membantu pencarian para konsumen tentang produk yang Anda tawarkan. Misalnya saja publikasi melalui internet.

d.    Libatkan lingkungan yang ada disekitar usaha, dalam salah satu kegiatan yang usaha Anda laksanakan. Ini dapat dijadikan sebagai salah satu cara publikasi gratis kepada masyarakat sekitar.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.   Profil Perusahaan

Sejak lama, Garut terkenal sebagai penghasil makanan dodol yang memilki cita rasa yang khas. Produk tersebut banyak digemari masyarakat luas. Potensi inilah yang mendorong H. Iton Damiri, pada tahun 1949 merintis usaha pembuatan dodol garut. Pada tahun 1949 merintis usaha pembuatan dodol garut. Pada waktu itu perusahaan masih berskala rumah tangga dengan jumlah tenaga kerja sebanyak 5 orang dan daerah pemasrannya terbatas disekitar Garut saja, dan merk yang dikeluarkan “Halimah”. Nama halimah itu sendiri diambil dari nama adik Bapak Iton yang perempuan.

Pada tahun 1950 mengeluarkan merk baru “ Fatimah”. Pada tahun 1954 pabrik yang semula dijalan Gunung Payung No 21 pindah ke jalan Ciledug No 195, serta merk “Fatimah” diganti lagi dengan merk dagang “Purnama” dengan kemasan berupa kertas minyak dan kemasan sekunder berupa plastik Poly Vinyl Cloride (PVC) dengan berat dodol 200 gram per pak

Pada tahun 1955 perusahaan terus melakukn perbaikan, pengembangan produk dan kemasan yang lebih baik, kemasan kertas minyak diganti dengan kertas roti yang berbentuk kantong dan setiap kantong memiliki bobot 500 gram, serta perluasan daerah pemasaran meliputi kota-kota besar di Pulau Jawa.

Pada tahun 1957 perkembangan perusahaan semakin meningkat oleh karena itu H. Iton Damiri mengajak adiknya yaitu Aam mawardi untuk bekerja sama dalam mengelola perusahaan. Nama perusahaan yang digunakan yaitu Herlinah yang diambil dari salah satu nama adik Bapak Aam Mawardi, sedangkan merk dagang yang digunakan mengalami perubahan menjadi bernama “picnic” atas prakarsa Bapak Aam Mawardi, asal usul nama picnic itu sendiri bermula dari nama sebuah swalayan di pasar koja, Bandung yang menjual makanan dengan kelas menengah keatas. Di masa itu, swalayan berama “picnic” tersebut dipandang sebagai took untuk kaum elit. Dodol yang dianggap makanan kampung pun tak bisa masuk. H. Iton tak habis akal, dodol buatannya pun sengaja diganti namanya dengan merk dagang “picnic”. Dengan berbagi usaha, dodol itupun bisa masuk ke Swalayan picnic dan mulai terkenal. Oleh karena itu, merk dagang picnic digunakan agar lebih dikenal oleh maasyarakat luas dan dilakukan perbaikan kemasan agar lebih menarik dan diminati konsumen. Kemasan baru yang digunakan dari karton duplek dengan isi satu kilogram mulai digunakan untuk mengemas dodol dengan menggunakan merk dagang Picnic. Kemasan tersebut memiliki warna dasra putih dengan strip biru disertai dengan gambar buah-buahan yang bisa ditambahkan pada dodol sebagai penambah cita rasa.

Pada tanggal 14 Agustus 1959 merk dagang picnic dengan bentuk kemasan tersebut didaftarkan ke Direktorat Patent dengan nomor 67595. Sekitar tahun 1969 pemasaran dodol dengaan merk Picnic mulai dipasarkan ke mota-kota besar di Pulau Jawa dan mulai menyebar ke daerah-daerah di Pulau Jawa. Kemasan yang paling diminati oleh konsumen adalah kemasan isi 500 gram.

Pada tahun 1972 Aam Mawardi meninggal dunia di usia muda. Kemudian perusahaan tersebut tidak mungkin digantikan oleh anak-anak dari Bapak Aam Mawardi dan H. Iton masih terlalu muda untuk memimpin perusahaan , maka perusahaan dipimpin oleh H. Mukhsin yang merupakan kakak dari Aam Mawardi. Beliau membantu jalannya usaha bersama H. Iton Damiri sebagai penanggung jawab pelaksana. Bapak H, mukhsin ini juga diangkat sebagai panitia Higiene Makanan Departemen Ri dengan nomor MD 2010150.

Tahun 1973 perkembangan perusahaan berlangsung sasngat pesat, ini menjadikan banyak yang mengikuti jejak picnic seperti pengunaan merk dagang yang hampir sama dengan picnic. Untuk mensiasatinya, perusahaan melakukan desain ulang pada kemasan yang digunakan. Tujuananya untuk menghindari persaingan yang tidak baik yaitu terjadinya pemalsuan. Perusahaan mendesain ulang kemasan dodol dengan menggunakan kemasan yang berlatar belakang warna merah muda dan garis keemasan dan bergambar buah-buahan. Pemilihan warna merah muda dipilih karena pada waktu itu masih sangat jarang perusahaan dodol lain untuk membuat kemasan berwarna merah muda.

Perkembangan produksi yang semakin meningkat mendorong perusahaaan untuk mencari lokasi pabrik uang lebih besar untuk meningkatkan jumlah produksi, maka untuk itu lokasi perusahaan dipindahkan ke lokasi yang lebih luas yaitu terletak diaerah pasundan No. 102, Garut, Jawa Barat. Pada tahun 1979 pabrik dengan luas area 7000 m²  mulai dibangun pada tahun 1980 pabrik selesai dibangun dan siap untuk digunakan. Tujuan pendirian pabrik yang besar adalah untuk meningkatkan kemajuan perusahaan. Pada tahun 1986 status perusahaan yang pada awalnya merupakan perusahaan perseorangan atau keluarga diubah menjadi bentuk badan hukum yang bernama PT. Herlinah Cipta Pratama dengan kapasitas produksi sebesar 4 ton/hari. Kepemimpinan H.mukhsin berakhir sampai tahun 1998 terjadi regenerasi kepemimpinan diperusahaan dimana H. Ato Hermanto dipercaya menjadi direktur perusahaan. Sejak saat itu perusahaan melakukan berbagai upaya perbaikan, penyempurnaan, dan pengembangan dalam berbagai bidang diperusahaan meliputi manajemen, produksi, pengembangan produk, pemasaran, administrasi, sumber daya manusia, dan diversifikasi produk aneka dodol Garut. Pengembangan produk dodol yang paling menarik peminat konsumen yaitu diciptakannya dodo aneka rasa dan aneka buah yang dikemas menggunakan plastik OPP (Orientd poly propilen) seperti kemasan permen sacshet, pengembangan dodol  berbasis cokelat yang diberikan merk dagang “Choco-dol”.

Pada tahun 2000-an perusahaan mulai mencoba memasrakan produk luar negeri seperti singapura dan malaysia melalui pameran-pameran. Dalam kurun waktu 57 tahun bergerak di bidang industri Dodol Garut Picnic banyak berprestasi dan penghargaan yang pernah diraih oleh PT. Herlinah Cipta Pratama diantaranya Penghargaan Upakarti tahun 1990, Penghargaan Siddhakarya dibidang produktivitas tahun 1995, Penghargaan Paramakarya dibidang produktivitas tahun 1996, Penghatgaan Indonesia Development Citra Award 1998-1999 dan penghargaan lainnya.

B.   Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan

PT. Herlinah Cipta Pratama terletak dijalan Pasundan No 102, Kabupaten Garut, Provinsi Jawa Barat. Pemilihan lokasi suatu perusahaan merupakan hal penting yang harus diperhatikan, karena tepatnya pemilihan lokasi perusahaan dapat menunjang keberhasilan dalam peroolehan keuntungan maupun dalam hal melawan persaingan. Letak Geografis PT. Herlinah Cipta Pratama diantaranya :

a.    Sebelah Barat : berbatasan dengan Jalan Pasundan

b.    Sebelah Timur : berbatasan dengan sungai Cipeujeuh

c.    Sebelah Utara : berbatasan dengan rumah panti asuhan

d.    Sebelah selatan : berbatasan dengan puskesmas Pasundan

Keadaan lingkungan sekitar perusahaan serta lokasi pabrik dan letak geografisnya dipandang cukup strategis dan sangat mendukung perkembangan perusahaan sehinggan akan memberikan keuntungan bagi perusahaan seperti :

a.    Berada dipusat Kota Garut dan berada pada jalur lintas Bandung-Garut Tasikmalaya sehungga mempermudan dalam tramsportasi, penyediaan bahan baku dan pemasaran

b.    Memudahkan dalam hal pengadaan bahan baku yang diperoleh di sekitar Garut

c.    Terjangkau oleh jaringan pipa PDAM dan jaringan listrik untuk penyeediaan air bersih dan listrik

d.    Mudah dalam mendapatkan tenaga kerjja karena letak pabrik yang dekat dengan pemukiman penduduk

e.    Mudah dalam pembuangan air limbah cair karena letak pabrik yang berdekatan dengan sungai Cipeujeuh

PT. Herlinah Cipta Pratama mempunyai luas tanah sebesar 7000 M²  dengan luas bangunan 4.500 M² yang terdiri lima bangunan utama yang terpisah. Bangunan pertama adalah ruang perkantoran dan staff, aula, gudang bahan, ruang penyimpanan peti, dan masjid. Bangunan kedua yaitu rumah dodol, sementara bagunan ketiga terdiri dari ruang pemasakan divisi II, ruang pendinginan, ruang pengemasan, ruang penggilingan beras ketan kering, bengkel, gudang mesin dan ruang administrasi produksi. Bangunan ke empat yaitu ruang pemarutan kelapa, ruang penyaringan kelapa, ruang penggilingan bberas ketan basah ruang pembuatan santan dan pengadukan adonan. Bangunan keliama merupakan bangungan bterbesar yang meliputi ruang pemasakan disvisi I, ruang pendinginan, ruang pemotongan, ruang pembungkusan, ruang pengemasan, ruang gudang bahan penunjang, ruang kantor, gudang produk jadi, dan bangunan koperasi yang terpisah. Pengaturan tata letak pada bangunan pabrik diatur sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu akivitas selama proses produks berlangsung sehingga diharapkan dapat meningkatkan kapasitas produksi.

C.   Teknologi Pengolahan

1.    Bahan baku utama

Bahan baku utama yang digunakan dalam proses oembuatan dodol rasa durian yaitu tepung beras ketan, kelapa dan gula pasir.

a.    Tepung Beras Ketan’

Tepung beras ketan merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan dodol. Tepung beras ketan merupakan komponen terbesar yang digunakan dalam pembuatan dodol. Kandungan pati yang terdapat didalam beras ketan mengandung amilopektin yang tinggi.

Tepung beras ketan yang digunakan untuk proses pembuatan dodol berasal dari penggilingan beras ketan yang didapat dari daerah Garut, karena beras ketan Garut dipercaya lebih unggul dibandingkan dengan beras ketan daerah lain. Jika pasokan beras ketan dari Garut kurang makan ditambah beras ketan yang berasal dari Subang. Kebutuhan tepung beras ketan persatu adonan adalah 40 kg.

Jenis beras ketan yang digunakan dalam pembuatan dodol PICNIC adalah jenis pare atau lusi. Syarat beras ketan yang diterima oleh pabrik harus memiliki mutu yang baik, yaitu kering, berwarna putih dan mempunyai kadar air 14-15% . tepung beras ketan diperoleh dari penggilingan beras ketan dengan dua tipe cara yaitu cara penggilingan kering dan penggilingan basah. Untuk proses pembuatan tepung beras ketan basah dilakukan perendaman beras

b.    Kelapa

Kelapa merupakan bahan pangan serbaguna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai sampai daunnya. Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk-produk pangan. Kelapa adalah salah satu sumber minyak dalam protein yang penting, yang dapat diolah menjadi minyak dan santan.

Kelapa yang digunakan diperoleh dari daerah Ciamis. Kelapa yang digunakan dalam proses pembuatan mata ula adalah kelapa tua. Pengiriman kelapa dilakukan apabila terdapat pemesanan kelapa ke penjual kelapa dan kebutuhan kelapa parut 25 santan kg per adonan.

Daging buah kelapa diolah menjadi santan dan kemudian digunakan untuk proses pembuatan mata ula yang digunakan sebagai bahan pencampuran dalam proses pembuatan dodol

Santan yang digunakan untuk proses pembuatan mata ula berfungsi untuk menambah  aroma, cita rasa khas dodol, memperpanjang umur simpan dodol, menghasilkaan adonan yang lebih homogen serta produk dodol yang dihasilkan menjadi lebih baik. Selain itu santan juga berfungsi sebagai pelicin adonan pada waktu proses oembuatan bubur dan memberikan ras gurih pada dodol yang dihasilkan.

c.    Gula Pasir

Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan. Gula pasir memiliki kandungan karbohidrat sebesar 94% komponen terbesar dari gula pasir adalah sukrosa, apabila dipanaskan pada suhu tinggi akan berubah warna dari warna putih kekuningan menjadi warna coklat tua. Perubahan warna tersebut sebagai proses karamelisasi. Gula yang telah hampir mengalami karamelisasi digunakan untuk memberi cita rasa pada dodol.

Gula pasir ditambahkan kedalam adonan berfungsi sebagai bahan pemanis dan juga sebagai bahan pengawet, selain itu juga gula pasir berperan dalam proses pencoklatan dodol. Gula pasir yang digunakan diperoleh dari daerah Lampung dalam keadaan bersih, putih, dan kering. Jika tidak ada persediaan dari Lampung maka gula pasir dibeli di pasar garut. Kebutuhan produksi gula pasir berbeda-beda tiap jenis dodol yang dihasilkan, untuk kebutuhan gula pada dodol rasa durian adalah sekitar 58 kg per adonan. Gambar gula pasir dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2.  gula pasir

2.    Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang yang digunakan dalam pembuatan dodol rasa durian yaitu air, lemak nabati, mentega, minyak kelpa sawit, tepung terigu, selai durian, essence dan garam.

a.    Air

Pada pembuatan dodol dilakukan penambahan air. Air ditambahkan pada proses penggilingan beras ketan basah, yaitu beras ketan direndam terlebih dahulu sebelum digiling. Air yang ditambahkan dalam proses perendaman ini akan membantu memudahkan proses penggilingan beras ketan metode basah dan proses pembuatan adonan. Air yang ditambhakan kedalam penggilingan beras ketan basah yaitu 5 Liter.

Air juga ditambahkan pada proses pemerasan kelapa menjadi santan untuk dijadikan mata ula. Air yang digunakan pada proses pemerasan adalah air hangat. Hal ini dimaksudkan agar santan yang dihasilkan pada proses pemerasan akan keluar dengan kualitas dan kuantitas yang baik.

b.    Lemak Nabati

Lemak nabati adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari sebagian besar lemak sayuran. Lemak nabati jenis shortening ini digunakan sebagai pengganti lemak hewani yang berwarna putih, karena murni terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air. Lemak nabati berfungsi untuk memberikan nilai gizi dan kelezatan rasa

Lemak nabati yaang ditambahkan kedalam adonan dodol bertujuan agar dodol tidak lengket, menambah kalori, memberikan aroma serta dapat memperbaiki tekstur dari dodol. Lemak nabati yang digunakan sebanyak 30 kg per adonan yang berasal dari bandung

c.    Mentega

Mentega ditambahkan sebagai pelumas dan pengempuk pada pembuatan dodol PICNIC. Kebutuhan meentega setiap harinya sebanyak 0,3 kg tiap satu adonan. Mentega yang digunakan adalah mentega “wyzman” yang diimpor dari New Zeland. Gambar mentega dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Mentega

d.    Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit berfungsi sebagai pelumas dan membuat tekstur dari dodol menjadi mengkilat. Penggunaan minyak juga bertujuan untuk menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur serta berfungsi sebagai penghantar panas. PT. Herlinah Cipta Pratama menggunakan minyak kelapa sawit dengan merk dagang FILMA yang diperoleh dari kota Garut. Perusahaan selalu menggunakan minyak goreng tersebut karena sudah dianggap memenuhi standar dalam pembuatan dodol. Kebutuhan minyak goreng adalah 6 kg per adonan

e.    Tepung Terigu

Tepung terigu yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah jenis tepung terigu yang berasal dari gandum keras, yang diperoleh dari Karya Timur Garut dengan merk dagang Tepung Cakra Kembar. Tepung terigu yang digunakan sebagai pencampur tepung beras ketan basah dan tepung beras ketan kering. Mutu tepung terigu ditentukan oleh kandungan glutennya. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibutuhkan adalah 2 kg per adonan.

f.     Selai Durian

Durian yang digunakan untuk pembuatan selai durian adalah durian yang berasal dari Jakarta dalam bentuk daging tanpa biji yang sudah dikemas. Selai durian dibuat sendiri oleh pabrik dengan mencampurkan daging durian dengan gula yang dimasak dengan perbandingan 1 kg buah : 1,5 gula. Selai durian yang ditambahkan kedalam dodol adalah 10 kg per adonan.

Durian yang dijadikan selai dan ditambahkan kedalam adonan dodol ini bertujuan untuk memberikan rasa pada dodol durian, selain itu kandungan gizi yang terkandung pada durian dapat memberikan nilai tambah pada dodol durian. Selai durian dapat dilihat pada gambar 4

Gambar 4. Selai Durian

g.    Garam Dapur

Garam dapur pada pembuatan dodol berfungsi untuk mendapatkan keseimbangan rasa yang enak pada dodol dan sebagai sember mineral. Garam yang digunakan adalah garam yodium yang diperoleh dari  agen di kota Garut. Garam yang ditambhakan 0.75 kg per adonan, yang berfungsi untuk menambah cita rasa pada dodol

h.    Telur

Telur yang ditambahkan kedalam kedalam adonan dodol berasal dari Garut dengan jumkah 1 kg per adonan. Telur yang ditambhakan kedalam adonan berfungsi untuk memberikan cita asa terhadap dodol, mempermudah proses pemasakan, dan untuk mendapatkan adonan yang homogen sempurna sehingga didapatkan karakteristik dodol yang diinginkan.

i.      Essence

Essence didefinisikan sebagai zat yang memberikan rasa substansi lain, mengubah karakteristik zat terlarut, menyebabkan produk menjadi manis, dan asam. Dalam proses pembuatan dodol, essence dengan tujuan menguatkan rasa yang diinginkan pada produk dodol PICNIC. Penggunaan essence digunakan untuk semua jenis dodol dengan ketentuan yang sudah ditetapkan oleh perusahaan dan tidak melebihi batas penggunaan yang seharusnya satiap satu kali pemasakan dodol.

3.    Peralatan produksi

Penggunaan peralatan dan mesin bertujuan untuk mengefektifkan dan mengefisienkan proses produksi sehingga produktivitas dodol dapat berjalan dengan baik. Proses produksi harus didukung oleh peralatan dengan baik. Proses produksi harus didukung oleh peralatan dan mesin yang siap bekerja. PT. herlinah Cipta Pratama menggunakan berbagai peralatan dan mesin-mesin yang dijalankan secara otomatis dan secara manual untuk menunjang produktivitas dodol picnic

Peralatan dan mesin yang digunakan oleh PT. Herlinah Cipta Pratama dalam proses produksi dodol picnic terbagi menjadi peralatan utama dan peralatan penunjang. Peralatan utama diantaranya yaitu mesin penggiling beras ketan kering, mesin beras ketan basah, ayakan, mesin mixer, mesin pemarut kelapa, mesin perajang kelapa, sentrifugal separator, mesin pengaduk dodol, dan wajan pemasakan. Sementara peralatan penunjang dalam produksi dodol yaitu ember, batang pengaduk, pisau pengiris dodol, rak dorong, loyang, mesin codering, mesin packer, mesin pengemasan sachet, mesin sealer, solder pengemas,rak pendingin, alat pengupas kelapa, roda trayer, timbangan produk, peti penstabil, palet, kereta dorong, eshauster, mesin perekat lakban dan termometer tembak

a.    Mesin  penggiling beras ketan kering

Mesin penggiling beras ketan kering berfungsi untuk menggiling beras ketan sampai didapatkan tepung beras ketan kering yang akan digunakan sebagaibahan baku utama dalam pembuatan dodol picnic standar maupun dodol picnic spesial. Mesin penggiling beras ketan kering  berkapasitas 100 kg/jam dengan prinsip kerja berdasarkan pada gesek antara dua buah piringan yang berputar berlawan arah. Beras ketan yang akan digiling ditampung di bagian atas mesin dan akan turun secara otomatis ke mesin penggiling melalui lubang yang ada. bagian bawah mesin dilengkapi dengan kain yang berukuran panjang dengan kapasitas 10 kg yang berfungsi untuk menampung tepung beras kering yang selesai digiling. Sedangkan dibagian atas mesin dilengkapi dengan kipas untuk menghilangkan gabah dan debu yang ada pada beras ketan. PT. Herlinah Cipta Pratama memiliki 3 unit mesin penggiling beras ketan kering. Gambar penggiling tepung beras ketan kering dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Mesin penggiling tepung beras ketan kering

b.    Mesin penggiling beras ketan basah.

Mesin penggiling beras ketan basah berfungsi untuk menggiling beras ketan sampai didapatkan tepung beras ketan basah. Mesin tersebut memiliki kapasitas 150 kg/jam dan bekerjaa secara continue. Prinsip kerja dari mesin penggiling beras ketan basah yaitu berdasarkan gaya gesek antara dua buah piringan yang berpuutar berlawanan arah. PT. Herlinah Cipta Pratama memiliki 2 unit mesin penggiling beras ketan basah. Gambar mesin penggiling beras ketan basah dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Mesin Penggiling Tepung Beras Ketan Basah

c.    Ayakan

Ayakan berfungsi untuk mengayak tepung beras ketan basah maupun tepung beras ketan kering agar tepung yang dihasilkan memiliki ukuran seragam dan lebih halus. Ayakan yang digunakan untuk mengayak tepung beras ketan basah berukuran lebih besar dan memiliki pegangan kayu, hal ini bertujuan untuk memudahkan penyaringan tepung beras basah yang langsung keluar dari mesin penggiling beras ketan basah. Sedangkan ayakan yang digunakan dalam penggilingan tepung beras ketan kering berukuran lebih kecil dan terbuat dari plastik. Ayakan yang digunakan untuk mengayak tepung beras ketan kering maupun tepung beras ketan basah merupakan ayakan manual dan masing-masing digunakan oleh 1-3 orang pekerja. Gambar ayakan tepung beras ketan basah dan kering dapat dilihat pada gambar  7.

Gambar 7. Ayakan Beras Ketan kering

d.    Mesin mixer

Mesin mixer digunakan untuk mencampurkan tepung beras ketan basah dan tepung beras ketan kering yang akan digunakan untuk pembuatan dodol picnic sehingga adonan tepung dapat tercampur secara merata. Terdapat 1 unit mesin mixer yang ada di PT. Herlinah Cipta Pratama yang dioperasikan oleh 1 orang karyawan bagian persiapan bahan baku. Prinsip kerja mesin mixer yaitu berdasarkan perputaran bagian bawah pengaduk pada porosnya. Kapasitas dari mesin ini adalah 40 kg/jam. Gambar mesin mixer dapat dilihat pada gambar 8

Gambar 8. Mixer

e.    Mesin pemarut kelapa

Mesin pemarut kelapa berfungsi memperkecil ukuran partikel kelapa dan memperluas permukaan daging kelapa sehingga memudahkan dalam pemerasan air santan. Prinsip kerja mesin pemarut kelapa yaitu berdasarkan gaya gesek  antara daging kelapa dengan dinding alat yang bergerigi sehingga daging kelapa akan hancur. Mesin ini menggunakan tenaga listrik untuk pengoperasiannya dan bekerja dengan sistem continue. Dengan kapasitas 150 kg/jam. Mesin pemarut kelapa yang ada di PT. Herlinah Cipta Pratama ada 2 unit. Gambar mesin pemarut kelapa dapat dilihat pada gambar 9

Gambar 9. Mesin Pemarut Kelapa

f.     Mesin perajang kelapa

Mesin perajang kelapa berfungsi untuk mengaduk dan memperhalus kelapa yang sudah diparut sebelum dilakukan pemerasan. Hal tersebut dilakukan agar santan yang dihasilkan memiliki kualitas yang bagus . cara kerja mesin ini yaitu berdasarkan gesekan antara kelapa dengan pisau padda mesin yang berputar. Mesin perajang kelapa ini terbuat dari bahan besi siku dan stainless stell berbentuk silinder digerakkan dengan tenaga mesin. Gambar mesin perajang kelapa dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 10. Mesin Perajang Kelapa

g.    Mesin sentrifugal separator

Mesin sentrifugal separator berfungsi untuk memeras dan menyaring parutan kelapa dengan air hangat sehingga ddiperoleh santan kelapa. Kapasitas dari mesin ini yaitu 20 kg/jam. Prinsip kerja mesin sentrifugal separator yaitu berdasarkan gaya senttrifugal, cairan yang kerapatannya lebih tingi akan keluar melalui saringan dan ampas kelapa akan tertahan pada saringan. Mesin sentrifugal separator ini terdapat  2 unit. Garmbar sntrifugal separator dapat dilihat pada gambar 11

Gambar 11. Mesin Sentrifugal Separator

h.    Mesin pengaduk dodol

Mesin pengaduk dodol diguankan untuk proses pemasakan dodol. Penggunaan mesin ini lebih efektif dan efisien sehingga dapat meningkatkan produksi dodol. Kapasitas mesin ini yaitu 150 kg per wajan pemasakan dodol. Bagian pengaduk yang kontak langsung dengan dodol dapat dinaik-turunkan dengan pengaturan manual sehingga memudahkan karyawan pemasakan dalam memproduksi dodol.prinsip kerja dari mesin pengaduk ini yaitu berdasarkan adanya perpindahan pansa secara konduksi dari tungku pemanas ke wajan pemasakan yang disertai proses pengadukan oleh pengaduk yang berputar pada sumbunya. Mesin pengaduk dodol yang terdapat di PT. Herlinah Cipta Pratama memiliki ada 16 unit. Jumlah tersebut sudah mampu memenuhi produksi dodol sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Gambar mesin pengaduk dodol dapat dilihat pada gambar 12

Gambar 12. Mesin Pengaduk Dodol

4.    Proses pengolahan

Proses pengolahan terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap pertama merupakan  tahap persiapan bahan baku dimana disiapkan bahan-bahan yang akan dibutuhkan pada saat proses pembuatan dodol, seperti proses pembuatan mata ula, pembuatan tepung beras ketan, pembuatan adonan dan pemasakan lemak. Tahap kedua merupakan proses pemasakan yang terdiri atas pemasakan yang terdiri atas pemasakn I, pemasakan II, dan pemasakan III, dilanjutkan dengan proses pencetakan dodol dalam loyang. Tahap ketiga yaitu proses pendinginan yang dilanjutkan dengan proses pengecilan ukiran, pengemasan I, karantina, pengemasan III, dan pengemasan III.

A.    Persiapan Bahan Baku

·  Pembuatan mata ula

Proses pembuatan mata ula dimulai dengan mengupas buah kelapa tua yang akan diambil dagingnya , setelah itu daging kelapa yang sudah dipisahkan dari tempurung dan air kelapa kemudian dibersihkan dengan cara menyemprotkan air hingga daging kelapa bersih. Daging kelapa yang telah bersih kemudian diparut  dengan menggunakan pemarut kelapa, dengan maksud untuk memperbesar luas permukaan daging kelapa sehingga akan lebih mempermudah proses perasan santan kelapa. Daging kelapa yang sudah diparut kemudian ditimbang sesuai dengan ketentuan formulasi pemasakan dodol yaitu 25 kg kelapa parut untuk dodol spesial (dodol durian). Kelapa parut kemudian dilakukan proses perajangan dengan menambahkan air kedalam alat perajangan dengan perbandingan 1:2 bertujuan untuk menyamakan ukuran kelapa parut agar memaksimalkan pemerasan. Kelapa parut hasil perajangan selanjutnya dibawa menuju alat pemerasasan kelapa (centrifugal separator), dimana pemerasan kelapa dilakukan dua kali. Perasan santan pertama dialirkan melalui pipa menuju ruangan pemasakan mata ula dan disaring terlebih dahulu, kemudian ditampung didalam wadah. Perasan santan kedua dialirkan melalui pipa menuju keruangan mata ula kemudian disaring dan ditampung kedalam wadah yang berbeda dengan perasan pertama yang   akan dicampurkan kedalam adonan bubur beras ketan. Proses pembuatan mata ula dapat dilihat pada gambar 13

Gambar 13. Mata Ula

Perasan santan pertama kemudian digunakan untuk proses pembuatan mata ula. Mata ula dibuat dari santan yang diperoleh dari hasil ekstraksi pertama pada pembuatan santan. Santan kental tersebut dipanaskan pada wajan pada tungku burner sehingga bakal minyak tampak keluar dan sebagian besar air menguap, beraroma harum dan warna menjadi keabu-abuan. Pemanasan dilakukan pada suhu 120⁰ C selama 30-45 menit. Pada pembuatan mata ula suhu harus selalu diperhatikan,, suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan pinggiran wajan akan terbentuk kerak hitam maka dari itu sekali-kali mata ula harus diaduk pada saat proses pemasakan. Jika mata ula sudah hampir masak yaitu ditunjukan dengan tampak berwarna abu-abu, terbentuknya gelembung air yang kecil, beraroma khas santan dan bakal minyak sudah keluar, maka api segera dimatikan. Pembuatan mata ula sebagai bahan baku bertujuan untuk mendapatkan aroma dodol yang khas dan memperpanjang umur simpan dodol.

·      Pembuatan Adonan

Pembuatan adonan diawali dengan proses penggilingan beras ketan menjadi tepung beras yang halus, dimana proses penggilingan terdiri atas dua macam proses penggilingan yaitu penggilingan basah dan penggilingan kering.

Tahap pertama merupakan tahap penggilingan beras ketas kering dimana penggiling beras ketan kering dilakukan diruangan terpisah dengan penggilingan beras ketan basah. Beras ketan kering disortasi terlebih dahulu kemudian dimasukkan kedalam alat penggilingan beras selama 10 menit sehingga keluar dalam bentuk tepung beras ketan kering. Tepung beras kering hasil penggilingan kemudian diayak dan dimasukkan kedalam karung untuk digunakan ke proses selanjutnya,

Tahap kedua yaitu penggilingan beras ketan basah. Mula-mula beras ketan dicuci terlebih dahulu kemudian dilakukan perendaman selama 24 jam. Kemudian dilakukan penggilingan selama 10 menit menggunakan mesin penggiling tipe basah dengan kecepatan 2000 rpm, sehingga dihasilkan tepung basah untuk proses pengolahan selanjutnya.

Setelah proses penggilingan tepung beras ketan kering dan basah, ditimbang terlebih dahulu untuk proses pencampuran, dimana tepung beras ketan kering 25 kg, tepung beras ketan basah 20 kg, air santan encer 15 kg, dan tepung terrigu 2 kg. Kemudian dilakukan proses pembuatan adonan dengan mencampurkan tepung beras ketan kering, tepung beras ketan basah, dan tepung terigu dalam alat mixing selama 15 menit dengan kecepatan 1200 rpm sampaai adonan homogen.

·      Proses pemasakan lemak

Proses pemasakan lemak dilakukan dengan memanaskan lemak nabati dan minyak secara bersamaan diatas tungku dengan perbandingan 5 : 1 (lemak nabati : minyak ) sehingga didapatkan lemak masak cair. Lemak nabati yang digunakan sebesar 30 kg dan minyak kelapa sawit 6 kg. Proses pemasakan lemak dilakukan selama 120 menit dengan suhu 100⁰ C. Proses pelelehan lemak dapat dilihat pada gambar 14

Gambar 14. Proses Pembuatan Lemak

Lemak masak cair kemudian ditampung kedalam wadah untuk dimasukkan kedalam proses pemasakan dodol

B.    Proses pemasakan

Proses pemasakam dodol terdiri atas proses pemasakan I, pemasakan II, dan pemasakan III yang diikuti dengan proses pencetakan dodol dalam loyang

·      Proses Pemasakan Tahap I

Proses pemasakan I merupakan tahap pencampuran adonan, mata ula, dan garam halus. Proses pemasakan I di awali dengan persiapan bahan-bahan yang akan dicampurkan seperti 40 kg bubur adonan, 7 kg mata ula, dan 1 kg telur yang terlebih dahulu dicampurkan didalam wadah kemudian pada saat pemasakan ditambahkan 0,75 kg garam. Proses pemasakan tahap I dapat dilihat pada gambar 15.

Gambar 15. Pemasakan Tahap I

Selama proses pencampuran berlangsung dilakukan proses pengadukan secara kontinyu pada suhu 70-75⁰ C dengan waktu 90-120 menit. Proses pemasakan dihentikan setelah adonan memiliki warna adonan yang tampak mengkilat, berwarna keabuan, lengket ditangan, dan terasa lembut di lidah. Untuk mengetahui apakah adonan telah matang maka dilakukan pengujian organoleptik oleh mandor dibagian pemasakan, yaitu dengan cara pengamatan, perabaan, menggunakan tangan, dan pencicipan.

·         Proses Pemasakan Tahap II

  Pada proses pemasakan tahap kedua adonan yang sudah dimasakan pada proses pemasakan tahap I ditambahkan gula pasir sebesar 58 kg untuk dodol rasa durian. Pemasakan dilakukan pada suhu 150⁰C dengan waktu 60-90 menit, kemudian diaduk hingga merata. Proses pemasakan tahap kedua telah selesai apabila campuran buburan atau adonan masakan dan gula tercampur merata, serta telah terbentukya dodol muda. Proses pemasakan taahap II dapat dilihat pada gambar 16

Gambara 16. Proses Pemasakan Tahap II

Ciri-ciri lainnya yaitu tekstur sudah mulai kenyal, berwarna coklat muda/karamel dan tidak lengket ditangan. Proses pengujian dilakukan secara organoleptik dimana karyawan menunjukkan dodol hasil pemaskan kedua kepada mandor. Selama proses pemasakan II dilakukaan pengadukaan secara kontinyu sehingga keadaannya betul-betul homogen dan juga untuk menghindari terjadinya gosong.

·         Proses Pemaksakan Tahap III

  Pada proses pemasakan tahap ketiga ditambahkan lemak cair, 10 kg selai durian, dan essence sebagai cita rasa. Proses pemasaka ketiga dilakukan selama 30-45 menit pada suhu 100⁰ sampai lemak cair dan selai durian tercampur merata dengan buburan. Pengujian tingkat kematangan dilakukan dengan cara mengoleskan dodol pada loyang kemudian didinginkan. Jika dodol sudah matang maka akan terbentuk dodol tua dengan tekstur kenyal, tidak lengket di tangan, warna dodol lebih tua maka pengadukan dihentikan dan api mulai dimatikan. Setalah itu ditambahkan margarin sebesar 0,3 kg dan dilakukan pengadukan selama 5-10 menit sampai tercampur merata dan dodol siap untuk dicetak kedalam loyang. Proses pemasakan tahap III dapat dilihat pada gambar 17

Gambar 17. Pemasakan Tahap III

Pengadukan adonan setelah ditambahkan mentega dilakukan pada saat api telah dimatikan agar mentega masuk kedalam pori-pori adonan karena jika dilakukan pada saat api masih menyala margarin akan ikut menguap. Pengadukan dihentikan hingga terdapat gelembung-gelembung udara padda proses pemasakan dodol dikatakan selesai bila telah disetujui oleh mandor masak,

C.   Proses Peloyangan

Proses peloyangan dilakukan setelah dodol dinyatakan matang oleh mandor, dodol diaduk secara perlahan agara dodol cepat dingin, tidak lengket, tidak menempel, dan tidak mengerak pada wajan bagian tengah. Suhu pengangkatan dodol perlu duperhatikan pada saat proses pencetakan berlangsung,  api sudah harus dipadamkan dan wajan sudah cukup dingin yaitu sekitar 70⁰ C kemudian dodol yang dingin diangkat dan dimasukkan kedalam loyang dengan menggunakan pengaduk besar. Proses peloyangan adonan dodol dapat dilihat pada gambar 18.

Gambar 18. Proses Peloyangan

Proses peloyangan dilakukan dalam loyang plastik dengan tebal dodol kurang lebih 2 cm dengan berat kurang lebih 3 kg per loyang. Satu wajan dodol akan menghasilkan 48 loyang. Setelah dodol selesai dicetak kemudian dilakukan penimbangan dan melaporkan hasil penimbangan kepada petugas untuk mencatat berat dodol yang sudah ditimbang. Proses penimbangan berat dodol dapat dilihat gambar 19

Gambar 19. Penimbangan Berat Dodol

D.   Proses Pendingian

Dodol yang sudah dicetak dan ditimbang selanjutnya disimpan diatas rak penyimpanan selama 12 jam pada suhu ruang yaitu 26-32⁰ C dalam ruangan tertutup, sehingga kecil kemungkinan terjadi kontaminasi dari luar. Ruangan pendinginan dodol dilengkapai dengan tiga buat blowe yang berfungsi untuk mengeluarkan uap panas dan penghisap udara panas. Pendinginann dilakukan agar dodol menghasilkan tekstur yang kenyal dan sebagian air didalam dodol akan teruapkan sehingga memudahkan dalam proses pengecilan ukuran dan pembungkusan, proses pendinginan dodol berada di loyang yang dapat dilihat pada gambar 20

Gambar 20. Proses Pendinginan Dodol

Kapasitas ruang pendingin tersebut adalah sekitar tiga ton, apabila lebih dari yang telah ditentukan maka akan memperpendek umur simpan dodol dan dodol yang dihasilkan akan bertekstur lembek.

E.    Proses Pengecilan Ukuran

Dodol yang telah didinginkan selama 24 jam kemudian di cek dan apabila telah mencapai tekstur yang optimal, dodol diangkut keruang pengirisan untuk dilakukan proses pengecilan ukuran. Proses pengecilan ukuran dilakukan secara menual dengan menggunakan pisau diatas meja pemotongan. Ukuran dodol durian yang diiris mempunyai ukuran 6 x 2,5 x 1,2 cm untuk kemasan gift ukuran besar dan ukuran kecil. Proses pengecilan ukuran dodol dapat dilihat pada gambar 21

Gambar 21. Proses Pengecilan Dodol

F.    Proses Pengemasan I

Dodol yang telah diiris atau dipotong dibungkus dengan kemasan primer menggunakan kertas wax paper brown (kertas wax). Dodol durian merupakan dodol jenis spesial sehingga kertas wax paper brown digunakan memiliki ukuran 9 x 8 cm. Proses pengemasan ini dilakukan secara manual yang dikerjakan oleh banyak karyawan. Proses pengemasan primer dodol durian dapat dilihat pada gambar 22.

Gambar 22. Pengemasan Primer

                         

G.   Karantina

Dodol yang telah dikemas dengan menggunakan kemasan primer selanjutnya disusun kedalam peti kayu berventilasi. Karantina dodol dilakukan selama 12-13 jam pada suhu 27⁰C. Perlakuan tersebut dimaksudkan untuk memperoleh keadaan dodol yang sangat stabil, seragam dalam bentuk,dan untuk mendapatkan bentuk permukaan bagian luar dodol sedikit mengeras, sehingga dodol yang akan dikemas lebih lanjut mempunyai bentuk yang baik, tidak lembek. Proses karantina dodol sudah dikemas primer dapat dilihat pada gambar 23.

Gambar 23. Proses Karantina

H.   Proses Pengemasan II

Dodol yang telah dibungkus dengan kemasan primer da dikarntina kemudian dikemas lagi dengan menggunakan dua jenis kemasan sekunder yaitu kemasan multifek dan kemasan metalized film. Kemasan multifek memiliki ukuran 11cm x 3 cm. Kemasan metalixed film dengan ukuran 8,5 cm x 2,8 cm x 20 cm untuk kemasan besar dan 5,5 cm x 2 cm x 11,5 cm untuk ukuran kecil. Pengeemasan dodol yang berbeeda tersebut dikarenakan jenis dodol rasa durian ini termasuk kedalam dodol spesial. Proses pengemasann sekunder dodol durian dapat dilihat pda gambar 24.

Gambar 24. Proses Pengemasan Sekunder

         

Pengemasan selanjutnya merupakan proses pengemasan dodol ddengan menggunakan kemasan folding carton untuk kemasan metalized film yang terbagi menjadi kemasan besar dengan jumalah 12 pcs dodol dan kemasan kecil dengan jumlah 6 pcs dodol. Proses pengemasan dodol dengan folding cartoon dapat dilihat pada gambar 25

Gambar 25. Proses Pengemasan folding cartoon

Proses pengemasan dengan menggunakan folding carton dilakukan secara manual kemudian bagian tutup kemasan direkatkan dengan menggunakan solatip

Untuk dodol yang dikemas dengan menggunakan kemasan multiflek kemudian dikemas dengan menggunakan plastik polipropilen, yang dibagi menjadi ukuran besar dengan jumlah 32 suchet dan ukuran kecil dengan jumlah 16 suchet.

Dodol yang sudah dikemas dengan menggunakan kemasan yaitu PP, selanjutnya dikemas dengan menggunakan kemasan untk gift I yang terbuat dari foding carton. Kemasan gift I dari dodol spesal durian dapat dilihat pada gambar 26

Gambar 26. Pengemasan dodol gift I

Dodol yang telah dikemas dengan menggunkan kemasan yang terbuat dari folding carton selanjutnya dikemas keembali kedalam kemasan folding carton dengan bentuk kemasan berbeda, jenis kemasan ini termauk kedalam kemasan gift II dibagi menjadi kemasan besar dan kecil sama yaitu folding carton dengan ukuran besar dan kecil. Proses pengemasan dodol gift II dapat dilihat digambar 27

Gambar 27. Pengemasan Dodol Gift II

I.      Proses Pengemasan III

Dodol yang sudah dikemas kedalm masing-masing kemasan kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan HDPE terlebih dahulu lalu dikemas kembali menggunakan corrugated eibreboard sungle tipe flute C untuk didistribusikan, pengemasan ini dilakukan secara manual oleh karyawan. Proses pengemasan dengan menggunkan kemasan kardus dapat dilihat pada gambar 28

Gambar 28. Kemasan Kardus

Dodol yang sudah dikemas dengan menggunakan dus kemudian dikemas kembali dengan menggunakan peti kayu untuk didistribusikan keluar pulau jawa. Peti kayu dibuat di PT. Herlinah Cipta Prataa dengan menggunakan kayu yang berasan dari Tasikmalaya.

D.   Pemasaran

Pemasaran adalah suatu proses kegiatan yang dipengaruhi oleh berbagai faktor sosial, budaya, politik, ekonomi, dan manajerial. Akibat dari pengaruh berbagai faktor tersebut addalah masing-masing individu maupun kelompok menddapatkan kebutuhan dan keinginan dengan menciptakan, menawarkan, dan menukarkan produk yang memiliki nilai komoditas

Pemasaran harus dimulai dengan kebutuhan calon pelanggan bukan dengan proses produksi. Pemasaran haruus mencoba untuk mengantisipasi kebutuhan. Kemudian pemasaran, alih-alih produksi, harus menentukan barang dan jasa yang akan dikembangkan termasuk keputusan mengenai desain produk dan kemasannya.

Pemasaran tidak hanya mengenai penjualan, pemasangan iklan, atau memajang produk di etalase saja, pemasaran merupakan suatu proses yang utuh tentang kemampuan menawarkan barang atau jasa yang tepat, pada waktu yang tepat, dan lokasi yang tepat pula. Kondisi tersebut akan memberikan keuntungan bagi kedua belah pihak. Konsumen akan memperoleh barang atau jasa sesuai kebutuhan dan keinginannya, sedangkan produsen akan memperoleh keuntungan dan barang/jasa yang dijualnya.

Kondisi persaingan pasar produk dodol garut yang semakin ketat menuntut perusahaan-perusahaan yang memproduksi produk tersebut harus mampu menggunakan strategi yang tepat untuk memenangkan persaingan.

Wilayah pemasaran dodol picnic adalah seluruh pasar domestik (pasar nasional) meliputi pulau Jawa, Baki, Sematera, dan beberapa daerah di Kalimantan dan Sulawesi. Dodol picnic pernah di ekspor ke luar negeri seperti malaysia namun melalui agen distributor yang berlokasi di batam. Namun, 7 tahun terakhir sudah tidak dilakukan lagi.

Sistem pemasaran yang digunakan oleh PT Herlinah Cipta Pratama yaitu sistem service arena dimana penerapan sistem dilakukan dengan cara seluruh barang atau produk dikirimkan dari pabrik (sesuaai pesanan)kepada distributor dan agen untuk dipasarkan, dikelola, dan diatur sistem pendistribusiannya.

Produk dodol picnic didistribusikan dengan menggunakan empat tingkat saluran pemasaran yaitu produsen , agen, pengecer, dan konsumen. Apabila pasar tidak terjangkau oleh agen, maka perusahaan menggunakan tiga tingat saluran pemasaran yaitu produsen, pengecer, dan konsumen, untuk memperlancar dan memudahkan distribusi produk, perusahaan menempatkan beberapa agen di beberapa daerah dipulau jawa, bali, dan sumatera. Di pulau jawa terdapat tiga koordinator pemasaran yaitu di daerah Jawa Barat, Jawa Timur, dan Jawa Tengah. Pendistribusian ke Pulau Kalimantan dan Pulau Sulawesi dilakukan oleh agen yang berada di Surabaya.

PT Herlinah Cipta Pratama melakukan pemasaran pertama kali ke Surabaya, pesatnya perkembanganan pemasaran mengakibatkan luasnya jaringan pemasaran dari tahun ke tahun. Untuk mempertahankan pemasaraannya yang dilakukan oleh perusahaan adalah mengirimkan langsung dodol yang baru diproduksi, penyimpanan dodol yang akan dipasarkan paling lama disimpan dalam gudang penyimpanan selama 2 minggu. PT Herlinah Cipta Pratama setiap harinya menerima pesanan paling banyak 200 dus disetiap tokonya, permintaan yang paling banyak laku dipasaran adalah dus ukuran standar dimana dus tersebut telah berisi aneka dodol aneka rasa spesial seperti rasa coklat, susu, dan wijen, kurma, mocca, jahe. Untuk dodol aneka rasa buah spesial hanya sebagai pelengkap saja.  

Kelancaran transportasi hasil produksi dodol picnic ini, bergantung terhadap keadaan serta kesiapan bidang teknik transportasi, oleh karena ity bidang teknik transportasi harus berusaha memelihara kondisi alat transportasi agar selalu siap dipakai. Perusahaan PT. Herlinah Cipta Pratama ini memiliki 4 unit mobil box, 2 unit truk dan 1 unit mobil kijang. Perawatan kendaran dilakukan 1 bulan sekali dan untuk perawatan mbil kecil dilakukan perusahaan, sedangkan untuuk perawatan besar dilakukan dibengkel Dahana Motor Papandayan, yang berlokasi di jalan Papandayan, Garut Jawa Barat.

Merencanakan strategi pemasaran yang tepat untuk menarik minat konsumen pada usaha kecil masih sangatlah sulit. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengembangkan usaha kecil tentunya dengan fokus pada strategi pemasaran. Dengan terbatasnya anggaran anggaran marketing yang dimiliki usaha kecil, bukan berarti menjadikan usaha kecil kalah dengan usaha skala besar. Untuk itu harus  lebih kreatif dengan anggaran biaya yang minim untuk menghasilkan strategi pemasaran yang tepat. Berikut beberapa strategi yang dilakukan PT Herlinah Cipta Pratama melakukan pemasarannya yaitu :

a.    Bekerja sama dengan perusahaan atau menempatkan produk di tempat pusat oleh-oleh

b.    Mencoba menawarkan produk ke masyarakat dengan memberikan potongan harga

c.    Memperkenalkan produk melalui media sosial

d.    Mengikuti semua kegiatan pameran yang ada

e.    Mencari sponsor untuk mengiklankan produk

f.     Mengikuti even seperti acara yang diadakan oleh dinas pariwisata dan budaya

E.    Analisis Usaha

1.    Analisis Usaha Dodol Durian

Bisnis dodol durian perlu melakukan perhitungan untuk mengetahui pengeluaran dan pemasukan pada saat menjalankan usaha dodol, berikut analisa usaha yang terdapat pada peluang bisnis dodol durian

Tabel 4. Asumsi Penggunaan Alat

Asumsi

a.    Masa penggunaan pada mesin pengaduk dodol selama waktu 5 tahun b.    Masa penggunaan pada mesin pemarut kelapa selama 5 tahun c.    Masa penggunan mesin perajang kelapa selama 5 tahun d.    Masa penggunaan mesin penyaring selama 5 tahun e.    Masa penggunaan ayakan selama 1 tahun f.     Masa penggunaan mixcer selama 5 tahun g.    Masa penggunaan loyang selama 5 tahun h.    Masa penggunaan pisau selama 1 tahun i.      Masa penggunaan peti karantina selama 5 tahun j.      Masa penggunaan timbangan bahan baku selama 5 tahun k.    Masa penggunaan timbangan kapsita 1 kg selama 5 tahun

 

Biaya Peralatan

Peralatan adalah suatu alat ataupun bisa berbentuk tempat yang gunanya adalah untuk mendukung berjalannya pekerjaan. Berikut biaya peralatan yang digunakan oleh PT. Herlinah Cipta Pratama yaitu

Tabel 5 : Biaya Peralatan

Peralatan	Harga
mesin pengaduk dodol	40.000.000
mesin pemarut kelapa	6.500.000
mesin perajang kelapa	5.500.000
Mesin mixer	6.000.000
Ayakan	9.000
Loyang	20.000
Pisau	10.000
Peti karantina	50.000
Timbangan bahan baku 1000 kg	2.000.000
Timbangankapsita 1 kg	200.000
Peralatan tambahan	100.000
Total biaya	64.289.004

Biaya Operasional

Biaya operasional merupakan bentuk pengeluaran uang untuk melaksanakan kegiatan pokok yang berupa biaya penjualan untuk memperoleh pendapat. Berikut adalah biaya operasional yang diperoleh dari PT. Herlinah Cipta Pratama

Biaya tetap merupakan biaya yang tidak bervariasi dengan perubahan kuantitas unit produksi.

Tabel 6. Biaya tetap

Biaya tetap                                                                                    Nilai

Penyusutan mesin pengaduk dodol 1/60x40.000.000            Rp. 666.666 Penyusutan mesin pemarut kelapa1/60x6.500.000                Rp. 108.333 Penyusutan mesin perajang kelapa1/60x5.500.000               Rp. 91.666 Penyusutan mesin penyaring 1/60x4.000.000                        Rp. 66.666 Penyusutan mesin mixcer 1/60x6.000.000                              Rp. 100.000 Penyusutan ayakan 2/12x9.000                                               Rp. 1.500 Penyusutan loyang48/60x20.000                                             Rp. 16.000 Penyusutan pisau 2/12x 10.000                                               Rp. 1.666 Penyusutan peti karantina 50/60x50.000                                 Rp. 41. 666 Penyusutan timbangan bahan baku 1000 kg 1/60x2.000.000 Rp. 33.333 Penyusutan timbangan kapsita 1 kg 3/60x 200.000                Rp. 10.000 Total biaya tetap                                                                    Rp. 1. 047. 496

Biaya Variable

Biaya variable merupakan biaya yang berubah secara proposional dengan kuantitas volume produksi atau penjualan. Jika kuantitas produksi naik / bertambah maka biaya varibale akan ikut bertambah sebesar perubahan kuantitas dikalikan biaya variable per satuan

Tabel 7. Biaya Variable

Bahan	Jumlah	Volume	Harga	Total
beras ketan	40	Kg	14.000	560000
gula pasir	58	Kg	12.000	696000
kelapa parut	25	Kg	15.000	375000
Garam	0,75	Kg	10.000	7500
lemak shortening	30	Kg	50.000	1500000
minyak goring	6	Kg	12.000	72000
Terigu	2	Kg	8.000	16000
selai buah durian	10	Kg	75.000	750000
pewarna makanan	0,75	Kg	100.000	75000
Telur	1	Kg	24.000	24000
kayu bakar	1	Kubik	200.000	200000
kertas lilin	4800	Lembar	50	240000
kotak kemasan	480	Kotak	1.000	480000
plastik aluminium	480	Lembar	100	48000
kardus kemasan tersier	24		2.000	48000
lakban kecil	2		5.000	10000
lakban besar	1		10.000	10000
biaya air			120.000	120.000
biaya listrik			300.000	300.000
total biaya variabel perhari	5.531.500

Output/pemasukan

1.    Penerimaan

TR = PXQ

Total Penerimaan = Harga Dodol x Produk yang Terjual

Total Penerimaan = 17.000 x 500 dus

Total Penerimaan = Rp. 8.500.000

2.    Keuntungan

Keuntungan yang didapatkan berdasarkan perhitungan dalam usaha pengolahan dodol adalah sebagai berikut :

I = TR – TC

Pendapatan = Total Penerimaan – Total Biaya

Pendapatan = Rp. 8.500.000 – Rp. 5.531.500

Pendapatan = Rp. 2.968.500

Jadi keuntungan yang didapatkan oleh PT. Herlinah Cipta Pratama yaitu Rp. 2.968.000  per harinya

3.    Analisis R/C Rasio

R/C Rasio = Penerimaan / Total Biaya Keseluruhan

R/C Rasio = Rp. 8.500.000 / 6.578.996

R/C Rasio = 1, 2

            Dengan telah dilakukannya perhitungan analisis pengolahan dodol maka dapat dikatakan sangat layak untuk dijalankan karena R/C rasio lebih besar dari satu (>1) dan dapat dikatakan juga usaha tersebut sangat menguntungkan yaitu sebesar 1,2 dengan artian 1 maka akan menghasilkan 1,2 yang mana keuntungannya adalah 0,2

4.    Analisis B/C Rasio

Benefit  : Total Cost

= Rp. 2.968.500 : 5.531.500

= 0,53

Angka B/C Rasio sebesar 0,53 memiliki arti bahwa usaha pengolahan dodol di PT. Herlinah Cipta Pratama ini akan memiliki manfaat sebanyak 0,53 kali lipat

5.    Break Even Point (BEP)

BEP Produksi

Biaya Tetap / ( Harga Jual – Biaya Variable / Hasil Penjualan )

= Rp. 1. 047. 496 / Rp. 17.000 -  5.531.500 / Rp. 8.500.000

= Rp. 1.047.496 / Rp. 16.999.35

=61

BEP ( Dalam Unit ) 61 dus < 500  dus, sehingga dapat dikatakan bahwa usaha di PT. Herlinah Cipta Pratama tidak mengalami kerugian

BEP Harga

Biaya Tetap / ( 1 – Biaya Variable / Hasil Penjualan )

= Rp. 1.047.496 / ( 1 - 5.531.500 / Rp. 8.500.000)

= Rp. 1.047.496 / ( 1 – 0,65)

= Rp. 1.047.496 / ( 0, 35 )

= Rp. 2. 992.845

BEP ( Dalam Rp) Rp. 2. 992.845 < Rp. 8.500.000, Sehingga dapat dikatakan bahwa usaha di PT Herlinah Cipta Pratama ini tidak mengalami kerugian

6.    Lama Balik Modal

Total Biaya Tetap / Pendapatan

= 64.389.000 / Rp. 2.968.500   

= 1 Bulan

V. KESIMPULAN

A.    Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktik kerja lapangan mengenai pengolahan dan pemasaran dodol di PT. Herlinah Cipta Pratama, dapat ditarik kesimpulan yaitu :

1.    PT. Herlinah Cipta Pratama adalah perusahaan yang bergeraak pada industri makanan dan perdagangan umum yang didirikan oleh H. Inton Damiri pada tahun 1949 dikota Garut, Jawa Barat. Saat ini lokasi perusahaan terletak di Jl Paasundan No. 102, Kecamatan Garut, Kabupaten Garut. Lokasi ddari perusahaan ini sangat strategis karena dekat dengan penyediaan bahan baku dan sarana penjunjang produksi. Komoditi yang dihasilkan merupakan produk khas Garut, yaitu dodol dengan merk dagang Picnic.

2.    Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan produk dodol Picnic diperoleh dari berbagai tempat yang dinilai mempunyai kualitas baik sesuai dengan standar bahan baku untuk perusahaan, sehingga kualitas dari prodyk akhirr dapat terjaga. Proses pengolahan berdasarkan formula yang telah ditetapkan oleh perusahaan, dengn tujuan agar memperoleh keragaman nilai organoleptik dan kekhasan sebagai produk yang dibuat oleh PT. Herlinah Cipta Pratama

3.    Proses pengolahan dodol dibagi menjadi beberapa tahapan diantaranya adalah pembuatan adoonan yang terdiri dari campuran tepung beras ketan basah dan kering, pemasakan mata ula, pelelehan lemak, pemasakan I, pemasakan II, pemasakan III, pencetakan, pendinginan, pengecilan ukuran, pengemasan primer, pengemasan sekunder, dan pengemasan tersier.

4.    Produk dodol yang dihasilkan oleh PT. Herlinah Cipta Pratama diantaranya adalah dodol aneka rasa spesial ( coklat, wijen, susu, kurma, jahe, dan mocca) dodol aneka buah spesial (durian, jambu, strawberry, blueberry, cocopandan, dan nanas . setiap dodol yang dihasilkan memiliki waktu kadaluarsa selama lima bulan

5.    Pemasaran yang diterapkan oleh perusahaan PT. Herlinah Cipta Pratama yaitu melalui agen atau distributor yang tersebar diberbagai daerah di dalam negeri

6.    Kemasan yang digunakan pada produk dodol picnc spesial berbahan dasar kertas dan plastik. Bahan dasar kertas digunakan pada kemasan wax paper brown, folding carton, dan single wall corrugated board tipe flute C. Bahan dasar plastik digunakan pada kemasan multilayer film dan multilayer fleksibel.

B.    Saran

Saran yang dapat penyusun berikn untuk perusahaan yaitu :

1.    Para pekerja harus selalu mengenakan perlengkapann kerja (masker, hairmet, celemek, sepatu khusus) ketikan melakukan proses pengolahan dari awal sampai selesai, khususnya pengolahan dalam hal yang menyangkut dengan sanitasi produk

2.    Kebersihan mesin dan peralatan yang digunakan lebih diperhatikan lagi agar kualitann dodol tetap terjaga

3.    Mesin yang digunakan untuk packaging sebaiknya di perbaiki sekali sebulan, untuk menghindari terjadinya kerusakan yang terjadi pada mesin

4.    Pengontrolan suhu pada proses produksi lebih diperhatikan lagi agar dodol yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik sesuaai dengan standdar perusahaan

5.    Untuk pekerja sebaiknya lebih mengetahui takaran bahan yang akan digunakan dalam memp

DAFTAR PUSTAKA

Agrowindo,(2015).peluang usaha dodol durian dan peluang usahanya    http://www.agrowindo.com/peluang-usaha-dodol-durian-dan-analisa-usahanya.htm. Diakses 12 juni 2019

Bandel bebi,(2011). laporan praktikum pengolahan pangan

http://bebibandel.blogspot.com/2011/05/laporan-praktikum-teknologi-pengolahan.html.Diakses 7 juni 2019

Maulida Afina. 2017. Teknologi pengolahan dan manajemen pemasaran industri dodol garut. Purwokerto. Universitaas Jenderal Soedirman

Nuraini, fibra(2015). Analisis Finansial dan Sensitivitas Usaha Kecil Menengah dodol durian

 https://jurnal.polinela.ac.id/index.php/JPPT/article/viewFile/133/103. Diakses 7 juni 2019

Sahifa, fathiya luthfanni. 2017. Divisi Dodol Aneka Rasa Buah Dodol Spesial Rasa Durian. Bandung. Universitas Pasundan

Shadily, Hassan (2012). Ensiklopedi Umum.Yogyakarta

  https://id.wikipedia.org/wiki/Dodol.   Diakses 7 juni 2019

Suhartina,tina (2018). proposal pemasaran dodol. Diakses pada tanggal 13 juni 2019

Utami,syifa  (2015). Pertanian dikabupaten Garut

http://repository.upi.edu/21476/4/S_GEO_1100954_Chapter1.pdf . diakses 7 juni 2019

vingga, (2019), klasifikasi tanaman kakao

https://www.sedulurtani.com/klasifikasi-tanaman-durian-/ . diakses 7 juni 2019

LEMBAR KEGIATAN